L’ambiente che ci circonda è attualmente soggetto a cambiamenti così radicali e così veloci da superare la adattabilità biologica degli organismi viventi.
La società cambia profondamente e continuamente, tanto da imporre alle comunità, alle famiglie e agli individui stessi, stili di vita sempre diversi e anche nell’alimentazione, per adattarsi a nuovi modi di vivere, vengono attuati profondi cambiamenti sia dal punto di vista nutritivo, che sociale o relazionale.
Fino a non tanti anni fa il problema alimentare riguardava quasi esclusivamente la vita familiare dove si cucinava e si mangiava seguendo regole per lo più tradizionali. Oggi invece dettano legge i messaggi "commerciali" che l’industria alimentare lancia attraverso i mass media, mentre sempre più frequentemente si mangia fuori casa con minori occasioni di incontro tra i componenti della stessa famiglia.
Soprattutto il pranzo, prima il momento alimentare più importante della giornata, sta diventando giorno dopo giorno solo una pausa tra due momenti produttivi spesso lunghi.
A conferma di ciò basta osservare come anche l’istruzione dell’obbligo attualmente sia strutturata per essere distribuita fra mattina e pomeriggio, con almeno 2 o 3 rientri pomeridiani obbligatori che, anche nelle Scuole Elementari cosiddette "a moduli", impongono l’allestimento di locali per la refezione e l’organizzazione delladistribuzione del pranzo.
Le amministrazioni comunali si occupano della refezione scolastica, affrontandone i problemi pratici ed esistono organismi statali (Istituto Nazionale della Nutrizione) che si preoccupano di fornire standard per una corretta alimentazione per gruppi di persone o comunità.
I LARN sono nati con questo preciso intento e attualmente chiunque debba o voglia occuparsi di alimentazione collettiva si riferisce a quanto essi prevedono.
La nostra esperienza nell’ambito della refezione scolastica ci ha permesso di valutare i problemi relativi all’alimentazione delle comunità infantili e di mettere a fuoco le esigenze dei piccoli utenti e delle loro famiglie non solo in senso salutaristico (mangiare correttamente in senso nutrizionale), ma anche in senso educativo, al fine di favorire l’instaurarsi di un rapporto sano e consapevole con il cibo.
L’impegno di tutti coloro che si occupano di alimentazione infantile deve mirare a far sì che i pasti a scuola siano adeguati. Tale impegno non si esaurisce nel momento del pasto, ma riguarda anche la sua preparazione, il suo trasporto, la sua conservazione fino al consumo. Tutte queste tappe devono rispettare ben precise regole che assicurino cibi privi di inquinamento batterico e quindi con un bassissimo rischio di tossinfezioni alimentari, pur conservando il più possibile le loro caratteristiche organolettiche.
Il pranzo, pasto centrale della giornata, dovrebbe essere, con la colazione e la cena, fondamentale per il suo apporto calorico e nutrizionale e se consumato in modo adeguato fornisce l’energia necessaria per reintegrare le perdite di una mattinata di lavoro scolastico e per affrontare il pomeriggio in cui tale impegno è ancora richiesto.
Per avere una buona giornata alimentare è importante rispettare il ritmo fisiologico "fame-sazietà", e uno dei cardini per ottenere ciò è far bene la prima colazione che deve essere consumata prima di andare a scuola, rispettando i tempi del bambino.
Un frutto fresco sarebbe l’ideale per lo snack di metà mattina in modo da permettere al bambino di arrivare all’ora del pranzo con il giusto appetito. Altrimenti, venendo privilegiati i "fuori pasto" , si crea uno scorretto ritmo nutrizionale che, oltre a facilitare una introduzione non equilibrata di nutrienti (le merende sono sempre prive di alimenti contenenti fibre e ricche di grassi) può essere alla base di nervosismi e irrequietezza (spesso denunciati dagli insegnanti) perché si ha fame quando non è il momento di mangiare.
B) Cibo pensato
Il cibo che il bambino mangia a scuola, oltre ad essere corretto da un punto di vista nutritivo e igienico deve soddisfare i suoi cinque sensi: appagare la vista, il gusto, avere un buon odore e una certa consistenza, fare il rumore desiderato quando si consuma. Chi opera nell’ambito della refezione indubbiamente si pone questi obiettivi. Ma cosa pensa il bambino del cibo della mensa? Pensa che sia buono e giusto per lui?
Gli adulti (genitori, insegnanti, educatori) danno questa informazione?
Non è necessario arrivare all’esplicito "il cibo alla mensa è cattivo" ; certe frasi "….purtroppo mangia a mensa…. È colpa della mensa scolastica…….Che odore!…" fanno pensare al bambino che ciò che mangia non è un buon cibo!
In tutte le culture un buon cibo da mangiare è anche un buon cibo da pensare!
C) Cibo da conoscere.
Istituzioni, genitori, insegnanti, educatori e ragazzi devono ancora raggiungere la consapevolezza che il momento del pasto a scuola è una parte fondamentale del percorso educativo.
Purtroppo i locali molto spesso non sono adeguati, gli addetti mensa sono numericamente insufficienti, i genitori "rassegnati" a dover lasciare il bambino a mangiare a scuola, ecc..
Si deve ancora lavorare affinché questo diventi un momento piacevole per il bambino (che di per sé trova positiva la condivisione del pasto con gli amici) e perciò facilmente utilizzabile per fargli conoscere ciò che mangia.
E’ importante, per esempio, sapere che i gusti e le preferenze dei bambini non sono immodificabili perché solo in parte sono innati.
Gli adulti devono sapere che il comportamento alimentare è anche il risultato dell’esperienza (percezione affettiva e motivazione alla preferenza) e dell’apprendimento.
Pertanto per un pasto consapevole e adeguato, non è solo importante cercare di fornire piatti gradevoli al gusto, ma anche l’atteggiamento di chi li presenta.
D’altra parte la valorizzazione di questo momento educativo si inserisce in un contesto difficile, visti i rapidi cambiamenti dello stile di vita.
Ricordiamo a tal proposito che la dieta dell’adulto ha un ruolo fondamentale nell’educazione alimentare dei bambini in quanto esempio cui riferirsi. E’ importante quindi che gli adulti mangino in modo nutrizionalmente adeguato, cercando di correggere i propri errori alimentari: ciò è salutare anche per loro.
I PASTI A CASA: IL RECUPERO DELL’AFFETTIVITA’ LEGATA AL CIBO
La giornata dei ragazzi è divisa in tempi, luoghi, spazi e anche il cibo segue questa frammentazione: colazione a casa, pranzo a scuola, merenda con la baby-sitter o la nonna, cena con i genitori o, talvolta, in pizzeria con gli amici.
Si osserva inoltre nelle famiglie un sempre più frequente scambio dei ruoli fra i genitori per cui chi fornisce le materie prime per cucinare e chi prepara i pasti a casa è talvolta la mamma, talvolta il babbo o altre figure presenti nell’ambiente familiare. Viene spesso a mancare una figura di riferimento che sappia, per esempio, quante volte la settimana il bambino ha mangiato salumi o formaggio come pietanza o che eviti di cucinare il fritto perchè lo ha già mangiato dalla nonna e a scuola.
Talvolta invece osserviamo che l’atteggiamento mentale dei genitori, quando un cibo è consumato fuori casa, è quello di credere che il bambino abbia mangiato "poco" semplicemente perché non lo hanno visto mangiare. Analogamente il bambino riferisce di non aver mangiato a mensa, ma se ci facciamo spiegare meglio, molte volte precisa che non ha mangiato il contorno o la frutta, ma ha preso due volte la pasta.
Il problema dell’integrazione fra i pasti si complica ulteriormente se fornire cibi graditi al bambino diventa una questione di "affetto".
Il menù a scuola presenta limitazioni e rigide impostazioni dettate dai problemi pratici legati alla preparazione dei piatti, ma i pasti a scuola sono al massimo 5 in una settimana per cui, conoscendo il menù scolastico si può opportunamente variare a casa, con molta libertà per chi prepara il pasto e con maggiore possibilità di gratificazione per chi lo consuma. Chi si occupa di alimentazione infantile può così aiutare i genitori nelle scelte per i loro figli e insegnare loro a liberarsi da modelli di riferimento non salutari del comportamento alimentare. E’ anche possibile far presente ai genitori che non è difficile durante i pranzi o le cene in famiglia aggiungere un pizzico di affetto, magari proponendo cibi della propria tradizione culturale. Anche per gli adulti sarà come tornare ai pranzi e alle cene della loro infanzia…..soprattutto se la televisione resta muta almeno per il tempo del pasto.
BAMBINI A DIETA SPECIALE
La mensa è un momento importante anche per i bambini, che per patologie croniche, devono seguire una dieta particolare (celiachia, fenilchetonuria, patologie renali ecc.). Il pasto consumato deve rispondere alla necessità del bambino di essere integrato, con la sua diversità alimentare, nel resto della classe. Ciò rappresenta un vantaggio sia per i bambini a dieta che per i compagni ("accettare la diversità").
LA REALTA’ LOCALE DELLA REFEZIONE SCOLASTICA
Per chi si occupa di nutrizione pratica, e’ fondamentale conoscere quali sono le modalità di preparazione dei pasti nell’ambito della refezione scolastica e prendere coscienza dei problemi che emergeranno nel lavoro con la famiglia.
Anche questioni di ordine locale legate al tipo di gestione attuata per la refezione dovranno essere prese in considerazione.
Ad esempio, riferendoci alla realtà fiorentina, non si può non ignorare che la produzione dei circa 17.000 pasti della scuola dell’obbligo di Firenze viene effettuata utilizzando le cucine dei centri cottura comunali (gestione diretta) per circa il 45% del totale, mentre il rimanente 55% è dato in appalto a Ditte di ristorazione collettiva (gestione appaltata).I centri cottura a gestione diretta sono localizzati nel territorio comunale, spesso vicinissimi alle scuole che servono, mentre quelli a gestione appaltata, si trovano per la maggior parte fuori dal territorio comunale.
E’ quindi chiaro quanti più problemi può creare in quest’ultimo caso fornire i pasti per il pranzo.
Problema di non scarsa importanza è l’integrazione di bambini extracomunitari nella realtà scolastica.
Nel 1999, nel comune di Firenze, si sono avute 6000 iscrizioni alla scuola dell’obbligo di bambini non appartenenti alla comunità europea (prevalentemente africani, arabi, asiatici e sud americani) che hanno quindi abitudini alimentari spesso molto diverse dalle nostre.
Ogni popolazione ha una dieta tradizionale che è quella che hanno costruito i loro predecessori in relazione alle materie prime presenti nel loro territorio, ma anche legata a credenze, superstizioni, religioni o atteggiamenti culturali e sarebbe auspicabile che i bambini seguissero la dieta tradizionale del gruppo etnico cui appartengono, infatti, è quella alla quale quel popolo si è adattato da più tempo.
Un problema emergente, legato ad un atteggiamento culturale che attualmente sta diventando sempre più frequente, è la scelta di una alimentazione vegetariana effettuata da alcuni genitori per i loro figli.
Il servizio di refezione scolastica prevede in alcune situazioni di patologia (come l’intolleranza al glutine, le allergie e le intolleranze alimentari) diete specifiche, per ottenere le quali è necessaria una certificazione medica. Questo atteggiamento, talvolta categorico, ha una sua valenza educativa essendo prevalentemente ispirato ad un senso civico di rispetto delle esigenze e delle regole di una comunità.
